Ma quant’è buona la pizza? Tanto, anche troppo! Un piatto semplicissimo che ha proprio conquistato tutti da nord a sud del mondo. Lo sapevi che il guinness dei primati per la pizza più lunga del mondo è stato conquistato dagli americani?  Ben 2 km contro 1 km e 900 metri dei napoletani, strappandoci il nostro famoso record!

Un record che resta nel cuore, il 18 maggio 2016, una città riversa a via Caracciolo per assistere e partecipare a un evento storico: 1.600 kili di mozzarella e 2.542 litri di passata di pomodoro e la collaborazione di tutti i pizzaioli più importanti dello scenario campano.

Come mai un piatto così semplice riesce a conquistare così tante persone? Cosa si nasconde dietro questa apparentemente semplice ricetta? Scopriamolo insieme!

Iniziamo col dire che tutte le pizzerie che vantano di realizzare la vera pizza napoletana, sono soggette a un Disciplinario ovvero un insieme di regole fondamentali che prima del 1984, anno in cui è stato stilato dai pizzaioli più rappresentativi di Napoli, si tramandava oralmente da maestro ad allievo.

In linea generale si possono riassumere in tre punti fondamentali:

• La pizza deve essere tondeggiante con un diametro che non superi i 35 cm;
• la pizza presenta un bordo rialzato di 1-2 cm (il cornicione) gonfio e privo di bruciature;
• infine deve essere morbida e fragrante.

Chiariti questi aspetti, si passa agli ingredienti.

Con un litro d’acqua (rigorosamente naturale e a temperatura ambiente) occorrono tra i 40 e i 60 grammi di sale, la proporzione è studiata in modo tale da non uccidere i lieviti per favorire il raddoppio del volume dell’impasto, il contatto diretto tra sale e lievito non deve durare per più di 5 minuti.

Il lievito (di birra fresco tra gli 0.1 e i 3 grammi; il lievito madre tra il 5 e il 20% della farina utilizzata; il lievito di birra secco in rapporto 1 a 3 rispetto al fresco) e infine la farina da un 1,6 e 1,8 kg di tipologia 0 per un impasto più fermo o 00 per un impasto più malleabile.

Si versa un litro di acqua nell'impastatrice, si scioglie una quantità di sale marino compresa tra i 40 e i 60 g, si aggiunge il 10 % della farina rispetto alla quantità complessiva prevista, successivamente si stempera il lievito, si avvia l'impastatrice e si aggiunge gradualmente il resto della farina fino al raggiungimento del punto di pasta.
Per ottenere un'ottimale consistenza dell'impasto è molto importante regolare il rapporto tra acqua e farina.

Si lascia riposare l’impasto coperto da un panno umido per evitare che si indurisca (formando la poco invitante crosticina) data dall’evaporazione dell’umidità dell’impasto.

Successivamente si passa alla realizzazione del panetto. La tecnica napoletana dello staglio a mano, prevede che l’impasto (lo staglio) venga sagomato sotto forma di pallina e deve avere un peso compreso tra i 200 e i 280 grammi. Successivamente si fanno riposare in cassette per alimenti. I tempi di questa seconda lievitazione variano in base a vari fattori come il tipo di farina utilizzata o l’umidità dell’ambiente esterno. I tempi complessivi di fermentazione: min 8 - max 24 ore (con eventuale aggiunta delle ore di lavorazione – max 4 ore).

Finalmente siamo pronti a infornare le nostre pizze! Avviene così il processo più importante ovvero quello della stesura dell’impasto. Con un movimento dal centro verso l'esterno e con la pressione delle dita di entrambe le mani sul panetto, che viene rivoltato varie volte, il pizzaiolo forma un disco di pasta in modo che al centro lo spessore sia non superiore a 0,25 cm con una tolleranza consentita pari a ± 10 %.

Infine condite a sentimento, secondo i vostri gusti. Per una classica Margherita consigliamo di utilizzare prodotti tipici campani. Il pomodoro pelato deve essere frantumato a mano, non deve risultare denso e con pezzi visibili. Il pomodoro fresco, invece, va tagliato a spicchi.

La mozzarella di bufala va tagliata a fette mentre il fiordilatte a listarelli, l’importante è che non lesiniate, mi raccomando! Basilico a pioggia e concludete con una spirale di olio extravergine di oliva.

La cottura avviene all’interno di un forno a legna con un punto di calore compreso tra i 430° e i 480° per un tempo complessivo tra i 60 e i 90 secondi.

#Guinessworldrecordday

#GWRDay

#pizzanapoletana